Раппопорт юрист

Содержание:

Раппопорт юрист

Один из крупнейших российских специалистов в области корпоративного права.

C 2003 г. по настоящее время – управляющий партнер адвокатской конторы «Раппопорт и партнеры».

Область деятельности: правовое сопровождение деятельности российских и западных корпораций, представление их интересов в различных областях корпоративного права. Успешно провел десятки сделок по слиянию и приобретению компаний внутри России и за рубежом. Возглавлял группы юристов, осуществлявших проекты по правовому сопровождению крупных сделок на фондовом рынке, проектов в области строительства и девелопмента, нефтегазовой отрасли, медиа-индустрии и многих других.

По приглашению Правительства и Государственной Думы РФ неоднократно участвовал подготовке различных законопроектов в качестве эксперта по правовым вопросам.

С 1995г. по 2003г. занимал руководящие должности в ведущих инвестиционных банках США. В частности , работал в инвестиционных банках Auerbach Grayson, Robert Fleming, Inc., Chase Securities, JP Morgan Chase.

Занимался правовым сопровождением и контролем над крупными сделками по слиянию и поглощению в Восточной Европе. Принимал ключевые решения по вопросам, связанным с инвестиционными проектами на территории России, Украины и Центральной Азии.

Курировал официальное представительство Российского Федерального Фонда Имущества (РФФИ) в США.

С 1990г. по 1995г. работал в международных адвокатских компаниях.

С 1987г. по 1989г. занимал пост президента Союза молодых адвокатов СССР.

В настоящее время является консультантом ряда правительственных организаций РФ.

Постоянный комментатор и автор колонок ведущих российских бизнес-изданий.

Выступает с лекциями для молодых адвокатов по вопросам корпоративного права.

Александр Раппопорт

Участвовал 1

Его коллеги по цеху

Адвокат, управляющий партнер адвокатской конторы «Раппопорт и партнеры», известный кулинар и телеведущий.

Александр Леонидович Раппопорт родился в семье общественного деятеля, адвоката Леонида Раппопорта, знаменитого благодаря громкому делу о защите чести и достоинства поэта Сергея Есенина.

Его мать также окончила юридический факультет МГУ и занимала должность эксперта-криминалиста.

Творческий путь Александра Раппопорта / Aleksandr Rappoport

Александр Раппопорт окончил Московскую юридическую академию. Будучи студентом, он посвящал себя общественной работе: был председателем Союза молодых адвокатов и членом молодежной комиссии.

В 1980-е годы Александр Раппопорт занимался уголовными делами, и его имя попало на страницы газет после «чурбановского процесса». Адвокат смог оправдать Яхъяева, бывшего министра внутренних дел Узбекистана, которого обвиняли в превышении должностных полномочий и получении взяток.

После этого случая Александр Раппопорт не брался за уголовные дела. В 1982 году он начал работать следователем военной прокуратуры, а через два года пришел в Московскую городскую коллегию адвокатов. К тому же юрист занимался правовым сопровождением кинобизнеса и был адвокатом Мосфильма. В 1989 году Раппопорт эмигрировал из СССР в Израиль.

За границей Александр Раппопорт посвящал свое время проектам, связанным с Восточной Европой, помогал первым российским бизнесменам выйти на западные рынки. В 1995 году он переехал в Соединенные Штаты, где занимался инвестбанкингом: сотрудничал с ведущими американскими банками Auerbach Grayson, Robert Fleming, Inc., Chase Securities, JP Morgan Chase.

Александр Раппопорт окончил два специальных курса в Нью-Йорке: образовательную программу и инвестиционный институт NАСН.

В 2003 году Александр Раппопорт вернулся в Москву и основал адвокатскую контору «Раппопорт и партнеры». Его коллеги – Алла Живина, Светлана Суханова и Ольга Ракитина – ведущие специалисты по гражданскому праву. В общей сложности в конторе «Раппопорт и партнеры» работает около пятидесяти адвокатов.

Александр Раппопорт неоднократно принимал участие в подготовке различных законопроектов и курировал официальное представительство Российского федерального фонда имущества (РФФИ) в Штатах.

Кроме всего прочего, Александр Раппопорт – выдающийся кулинар, ресторатор проекта «Мясной клуб» и знаток кулинарных традиций всего света. Адвокат окончил семь специализированных школ и иногда дает мастер-классы.

В 2011 году Александр Раппопорт стал ведущим программы «Право есть» на телеканале «Дождь. Optimistic Channel».

Личная жизнь Александра Раппопорта / Aleksandr Rappoport

У известного адвоката есть сын Борис, который продолжил семейное дело и получил юридическое образование в университете США.

Александр Раппопорт: «Главное — это произвести впечатление»

8 ноября 2017 в 15:09

Александр Раппопорт — успешный российский адвокат и не менее успешный ресторатор: у него более десятка заведений в обеих столицах, а в октябре он открыл еще два новых в «Зарядье», главном парке страны. Гастроцентр и «Восход» объединили в себе идеи русской кухни, в первом все завязано на локальных продуктах: даже устрицы здесь отечественные, во втором тема империи отыгрывается иначе — с очевидной ностальгией по гагаринской эпохе и блюдам народов СССР в их самом парадном варианте.

The Village договорился о встрече в «Восходе», который к тому моменту только-только открылся. Можно сказать, что интервью с основателем ресторана стало тяжелой артиллерией, которая помогла попасть внутрь и сфотографировать пространство и еду на законных основаниях: до этого даже съемки на телефон администраторы пресекали на корню.

На интервью Раппопорт приехал прямо с вокзала, вернувшись из Петербурга, где лично получал премию журнала «Собака» в номинации «Лучший новый ресторан» Петербурга — победила его «Китайская грамота». На нем костюм и рубашка без галстука — уважительная, но расслабленная униформа. Говорит он спокойно, даже тихо, тщательно выбирает слова. Он часто говорил, что основная его работа — это адвокатура, а рестораны — для души. Именно отсюда особенная ревность: он с пристрастием предлагает попробовать каждую позицию меню, которое полностью придумал сам. Сам подробно рассказывает о каждом блюде, показывает, откуда в ресторане появилась та или иная деталь.

Про акмеизм в меню

— У вас в ресторанах всегда очень большое меню, почему? Ведь это гораздо сложнее содержать, это дополнительная логистика…

— Я очень люблю русскую поэзию начала XX века, символизм, акмеизм. Тогда было важно, как слово звучит. И для меня это очень важно и в меню. У нас есть какие-то блюда, которые я изначально придумывал как словосочетание, а потом это уже срабатывало. «Пшенная каша с ракушенькой» — вкусно же звучит? «Голубцы с лангустинами» — это красиво. В ресторанном бизнесе главное — произвести впечатление. Это можно сделать разными способами: красивым дизайном, вкусной едой, недорогой едой — но при этом первое впечатление о еде у человека возникает вместе с меню. Важно то, что написано в меню и как оно написано.

Если вы спросите меня, может ли маленькое меню быть хорошим, интересным, секси, я отвечу: конечно, да. Правильно сделанное маленькое меню — это очень тонко, изысканно, сложно. Умею ли это делать я? Нет, не умею. А каждый должен делать то, что он умеет. Мне кажется, у нас получается, и это часть концепта. Сложно ли это логистически? Нет, не сложно. У нас все-таки выстроенная система бизнеса. В маленьком ресторане, в семейном это было бы почти невозможно. А нам с большими меню комфортно.

— И вы все меню пишете сами?

— Все меню, начиная с «Имбиря» и заканчивая последним рестораном, я всегда пишу сам. Мне так проще. Дальше повар может делать с этим все что угодно. Вместо того, чтобы долго объяснять, мне кажется, гораздо удобнее просто написать и показать. Это как тема, а дальше внутри нее может находиться любая импровизация.

— Во многие рестораны идут за шефом, а у вас все рестораны держатся в первую очередь на вашем имени.

— Смотрите, в любом ресторане должен быть руководитель бизнеса, у любого хорошего актера должен быть менеджер — талант не может без импресарио. Может ли шеф-повар сам быть менеджером? Да, может. Но тогда он перестает быть шеф-поваром и становится ресторатором — это другая профессия. Что касается знаменитого шефа, которого берут в ресторан из-за имени, я не знаю ни одного успешного такого проекта в России. Взять того же Мухина, его не назначали уже известным, он и Зарьков делали проект вместе и вместе все это создавали.

— А как вы ищете шефа под такое большое меню, еще и придуманное вами?

— Шефа мы ищем так же, как и генерального директора, официанта и любое другое лицо. Используя все возможные способы: знакомства, связи, рынок, хедхантеров. Ну и в индустрии есть один способ, который очень активно используется: мы стараемся на все должности, включая шеф-повара, присматриваться к людям, которые растут у нас в системе. Которые работали поварами, су-шефами — как правило, это первые люди, на которых мы обращаем внимание. Единственное, мы стараемся не красть у других, пока получается.

Про «Зарядье» и российский сувенир

— Вот построили главный парк страны, парк «Зарядье», а получилось так, что все связанное с едой в парке досталось вам. Как это вышло?

— У нас есть партнеры — девелоперы «Киевская площадь», они выиграли конкурс на оперативное управление рестораном в парке и пригласили нас. А мы хорошо понимали, что здесь надо делать. Это очень непростой проект, но очень амбициозный и интересный, поэтому мы это приглашение приняли.

В принципе, такой жанр, как ресторан в парке, — это очень специфическая форма. Здесь есть свои правила, свои условности, свои ограничения, поэтому при кажущемся «вау» очень непросто найти те тонкости, при которых из простого общепита можно сделать успешный ресторан.

— В одном из своих интервью журналу Interview вы сказали, что мечтали бы о «большом модном азиатском кластере Громадное помещение, где будут переплетаться кухни Азии. Это может быть и вкусно, и одновременно интересно. Причем это не фуд-корт, не место, где есть несколько ресторанов-рестораторов. Один хозяин, одна концепция и идеология». Это частично то, что у вас получилось реализовать в гастрономическом центре в «Зарядье», только на базе русской кухни?

— То, что мы сделали в гастроцентре, называется фуд-маркетом. Вы не можете то, что находится в Harrods или в KaDeWe в Берлине, назвать фуд-кортом. Гастроцентр «Зарядье» — это некий симбиоз и сочетание нескольких точек с точной и жесткой концепцией. И магазины, которые мы для себя назвали продуктовыми сувенирами. Наша концепция в гастроцентре — современная российская кухня, но не рецептурная. Мы не брали русские рецепты, мы взяли российские продукты: все устрицы, которые у нас есть, — российские. Это российский продукт? Да. Являются ли устрицы традиционными для русской кухни? Пока что нет.

Самые вкусные морские ежи — у нас, в этом нет какого-то патриотизма, просто морской продукт чем севернее, тем вкуснее. Любая рыба, которая обитает в холодном море, выживает за счет жира, а жир — это концентрация вкуса. В гастроцентре у нас восемь точек — восемь кругов Российской Федерации, это нельзя назвать монопродуктом: в точке «МясоМясо» — несколько видов мяса, в «Вертельне» — гуси, утки, перепелки, в «Лепильне» — десяток видов пельменей. Там все построено вокруг продуктов из разных регионов России. То же самое касается и того, что мы называем продуктовыми сувенирами. Идея гастроцентра возникла, когда мы стали думать уже о «Зарядье», и мне показалось, что это подходящая концепция — сделать два ресторана, с одной стороны, чем-то похожих, с другой — совершенно разных. «Восход» и гастроцентр. В «Восходе» мы говорим уже о рецептурном меню, о кухне народов СССР. Потому что у нас произошла уникальная ситуация: возьмем, например, Францию и Италию, между которыми формально нет границы, но с точки зрения гастрономии это два разных мира. А в российской гастрономии плов, шашлык и чебурек совершенно не являются инородными продуктами или диковинкой. И наше кулинарное пространство гораздо более единое, чем политическое.

Про русскую кухню

— А перед тем как вы начинаете работу над проектом, у вас уже есть концепция ресторана?

— Бывает, концепция много лет живет в голове и только потом осуществляется. Так было, например, с «Китайской грамотой» и с названием, которое появилось за восемь лет до ресторана. Или с «Доктором Живаго», идея которого возникла за пять или шесть лет, мы пересмотрели несколько разных помещений, где-то даже уже рисовали проект, пытались входить, а потом нашли то, что искали. А бывает совсем от обратного, как в «Восходе». Концепция кухни народов СССР возникла после того, как я увидел помещение и понял, что эта идея может лечь только в это место. Во всяком случае, ни мысли, ни идеи подобной у нас изначально не было.

— Санкции повлияли на развитие русской кухни? Потому что ресторанам пришлось работать с российскими, локальными продуктами, которые они ранее не использовали.

— Вопрос сложный, и однозначного ответа на него нет. Еще до санкций был общий тренд, как мне казалось, появлялся интерес и к российской кухне, и к локальным продуктам. «Живаго» мы открыли за год до запретов, и уже тогда мы понимали, что три ресторана русской кухни в пределах Садового — это нонсенс. А дальше это все уже стало совпадать. Было ли это каким-то бустом, чтобы развивать какие-то отрасли? Наверное, да. Мне трудно назвать это импортозамещением, а скорее — восстановлением исторического сдвига, который у нас произошел. Россия, в которой начали выращивать нормальное мясо, это просто нормальный исторический процесс. В такой стране не могло не появиться нормального мясного производства. Другое дело, обязаны ли мы исторически делать буррату и моцареллу? Наверное, все-таки нет, но при этом уже сейчас я не смогу отличить российскую буррату от итальянской. А так как в России любой профессионализм становится одержимостью, то очень часто наш продукт средний становится лучше и интереснее, чем тот же аналог. Хорошо ли это? Конечно, хорошо. Еще очень много возможностей, чтобы развивать разные отрасли. На такую большую страну, как наша, два-три хороших мясных производителя недостаточно.

— Зимой будет проходить второй фестиваль IKRA, и основным его тезисом стало то, что современная русская кухня, возможно, станет новым мировым трендом. Как вы на это смотрите?

— Если это произойдет, я буду только счастлив. Но я не вижу к этому прямых предпосылок. В России вообще произошла достаточно странная ситуация: если вы приезжаете в Италию, то, наверное, 90 % ресторанов будут итальянскими, то же самое во Франции, Греции, Португалии… В Москве ситуация совершенно иная. Для России это действительно закономерное продолжение, но есть ли у нас на сегодняшний день достаточная концентрация нашей уникальности, чтобы все в мире начали готовить нашу кухню, я не уверен. Но может ли во всех столицах находиться популярный русский ресторан? Да, может. Но что такое тренд? Тренд — это когда русские рестораны будут открываться где-нибудь в глубинке в Англии, я думаю, что до этого еще пройдет какое-то время.

Про то, как адвокат с Уолл-стрит помешался на еде

— Вы отучились на адвоката в России, служили в армии, в военной прокуратуре, а потом уехали в Америку и стали работать на Уолл-стрит. Это очень неожиданная карьера. Всегда было интересно, как это получилось?

— Это был конец 80-х, много людей уезжало тогда. Я был достаточно молод, у меня была бурная карьера и некая иллюзия, что можно попробовать все сначала. Если все получилось здесь, то должно получиться и там. Все советские штампы с точки зрения успеха здесь уже были выполнены: я ездил за границу, был адвокатом «Мосфильма», защищал известных людей. Мне казалось, что потолок здесь уже достигнут и перепрыгнуть его будет сложно, поэтому можно попробовать что-то новое. Сначала, до Америки, мы уехали в Израиль, где я продолжил занимался адвокатской деятельностью. В тот момент началось активное взаимодействие с Россией, начали открываться возможности, и мы стали заниматься правовым обеспечением российского бизнеса на Западе. Потом я уже получил приглашение в Америку, где я активно делал карьеру на Уолл-стрит все десять лет, которые там находился.

— А когда вы увлеклись едой?

— Называйте это как угодно, есть такой точный термин — «мечта идиота», вот она существовала с самого начала. Все, что касалось еды, всегда было интересно, это меня манило. Еще в ранние годы, когда мне было около 20, командировки в Грузию меня будоражили. Потому что при наличии жесткого дефицита я вдруг понял, что, обладая знаниями и техникой, можно совершать абсолютно неожиданные вещи и тем самым производить впечатление на окружающих. Потом, когда я уже оказался в Америке, эта страсть приняла более запущенную форму: я стал ездить по кулинарным школам и активно погружаться в этот мир.

— Вы даже работали на кухне в ресторане в Гонконге — как вы туда попали и, главное, зачем?

— У нас была сделка, и мы три недели жили в Гонконге. Я договорился с нашими партнерами, у которых были там знакомые повара, и каждый вечер после деловых встреч стоял на кухне.

Там совсем другая философия, другое мышление, кухня китайского ресторана сильно отличается от нашей — как китайская медицина отличается от традиционной. Чтобы просто было какое-то понимание: на китайской кухне — 12 станций, это 12 стадий развития повара; на небольших кухнях их может быть восемь или шесть. Каждый цикл человек проходит за три года, то есть потенциально ты можешь стать шеф-поваром только через 36 лет. Что поразило меня больше всего, это то, что первый вок, фактически подмастерье, выполняет основную часть работы — нарезает все продукты. То есть в нашем представлении он фактически закончил готовку, а у них это только первая станция, первый этап.

Про первый паназиатский ресторан в Москве и конкуренцию

— Как вы все-таки открыли первый ресторан в Москве?

— Все мои друзья знали о моем помешательстве на еде. Поэтому, когда появилось место, мне предложили партнерство. Это было легендарное помещение, где раньше находилось кафе «Охотник». Тогда я для этого специально приезжал из Нью-Йорка, потому что тогда еще активно вел дела там.

— Первый ваш ресторан вы открыли в 2002 году, это был ресторан «Имбирь» как раз с паназиатской кухней.

— Да, после нас еще «Вертинский» открылся. Тогда паназиатская кухня как таковая была чем-то совсем новым, такие рестораны только начинали открываться в мире, в Нью-Йорке, еще, кажется, даже в Лондоне их не было. «Имбирь» был не просто паназиатским, а мы придумали такую историю: путешествие французской девушки, которая приезжает на каникулы в Ханой. То есть Вьетнам, оккупированный Францией, вот эта вся смесь, это была история еще более нишевая, чем просто паназиатская кухня.

— Второй ваш проект был уже с Новиковым?

— «Имбирь» просуществовал полтора года, а второй проект появился значительно позже, только через семь лет. С Аркадием мы вместе работали, я был его адвокатом, а он знал о моей этой психиатрической неустойчивости, связанной с едой. Когда закрылся ресторан «Бисквит», Новиков как раз искал новую идею и предложил мне партнерство. Я согласился, и мы открыли «Мясной клуб», который просуществовал шесть лет. Здесь я тоже придумал концепцию, написал меню.

— Новиков, наверное, не знал, что сам себе создает главного конкурента.

— За главного конкурента спасибо, но, знаете, ресторанный бизнес очень специфический. Это бизнес, который сам по себе, в вакууме, не может существовать. Именно поэтому везде в мире есть ресторанные улицы, ресторанные районы. В Москве тоже уже есть такие улицы, знаменитая улица Рубинштейна в Питере… Ресторанам комфортно находиться рядом друг с другом. Конкуренция в любой другой отрасли может восприниматься как негатив, а в ресторанной — совсем по-другому. Поэтому я не думаю, что это плохо или хорошо, это просто среда, без которой невозможно существовать.

— Но у нас достаточно молодая индустрия, агрессивная среда, и ресторанная публика еще не настолько велика.

— Мне бы не хотелось с вами спорить, но я с вами поспорю. Вы правы, здесь все еще только зарождается. Но вы же не можете сравнить людей, которые ходят в рестораны сегодня, с теми, кто ходил десять лет назад. Хотя сегодня бушует кризис, а тогда казалось, что деньги никогда не кончатся. Потребительское отношение к ресторанам становится совсем другим. Если 20 лет назад рестораны были местом для праздника, какого-то события, то сегодня все больше и больше людей ходят в рестораны, чтобы просто поесть. Молодежь все чаще ходит в рестораны: зачем готовить, если ты можешь пойти в заведение.

Все мы знаем про соотношение доллара, про кризис, но ресторан стал неким заповедником цен. Если вы посмотрите на меню ресторана восьмилетней давности, то 80 % блюд будут точно ниже шкалы в тысячу рублей, сегодня в общей массе диапазон тот же. В Москве открывается очень много ресторанов, и большая часть из них забита людьми. В этом есть еще одна сторона кризиса: человеку все равно нужно что-то, чтобы себя расслабить, что-то, что он может себе позволить. Вещи становятся недоступными, сложнее выезжать за границу, покупать дорогие машины, а поход в ресторан остается общедоступной роскошью.

— Вы говорите, что раньше, когда люди ходили в рестораны, это всегда было по какому-то поводу, но при этом ваши рестораны всегда очень нарядные, в них всегда ощущается какой-то праздник.

— В ресторане самое главное — это концепт. Он должен быть точным, жестким, актуальным, желательно находиться в нише, в которой никого нет. Мы же не делаем просто дизайн, мы стараемся соблюдать общую концепцию. Это касается музыки, формы официантов, меню, посуды и еще сотни вещей, которых вы, возможно, не замечаете. Та же «Китайская грамота» — это не место, куда вы приходите отмечать день рождения или лунный Новый год. Если это так, значит, что-то мы сделали неправильно. Почти все наши места сделаны, чтобы в них можно приходить в casual. «Доктор Живаго», в котором можно что-то отмечать, сделан так, что в него можно прийти вечером выпить водки, съесть 20 сортов селедки. Его концепция в том, чтобы вытащить наш генный код и показать, что для нас является настоящим праздником, и это не фуа-гра и суши.

— А сами вы в какие рестораны ходите?

— Не буду называть. Ресторанный бизнес — это конкурентный бизнес. Сегодня очень много ярких, цельных, интересных проектов открывается в России, и я стараюсь посещать все новое, что представляет интерес, чтобы делать свои выводы, понять тренды, понять, что хорошо, что плохо, где белое, где черное. Со стороны всегда виднее. За границей я всегда стараюсь специально ходить есть, смотреть, потому что мы — часть глобального пространства. Мы достаточно уникальное сообщество, но важно тоже понимать, что происходит за пределами.

— Вы всегда говорили, что вы в первую очередь адвокат и только потом уже ресторатор. Но ресторанов у вас становится все больше, на это должно уходить все больше времени. Сейчас вы в первую очередь адвокат или ресторатор?

— Преимущественно адвокат. И размер бизнеса на самом деле никак на это не влияет. Если вы собираете марки, пять у вас марок или пятьсот, это все равно хобби. То же самое касается ресторанов. Трачу ли я больше времени? Да, но у нас так структурирован бизнес, что я трачу все свое время на ресторан, когда мы только его запускаем. Я не занимаюсь оперативным руководством ресторана, только точечными доработками: корректирую меню, устраняю шероховатости. Если ресторан работает хорошо, я не бываю там каждый день. Поэтому в первую очередь я все-таки адвокат.

Адвокат Александр Раппопорт о том, как в качестве хобби открыть 19 ресторанов

Александр Раппопорт своим примером доказывает тезис про «талантливого человека, который талантлив во всем». Успешный адвокат несколько лет назад начал открывать рестораны и так разошелся, что к настоящему моменту открыл уже почти два десятка. При этом Александр уверяет, что гастрономия — это его хобби.

Александр, что нового вы узнали о петербургском бизнесе, после того как открыли в нашем городе первый ресторан? Оказался ли местный рынок другим, чем вы предполагали изначально?

— Нет, как ни удивительно, так как с самого начала мы не находились в плену каких–то иллюзий. Рынок как таковой, в том числе гастрономический, волей–неволей не может уйти от сравнения Москва — Петербург. И эта парадигма несколько поменялась, потому что 4–5 лет назад, вне всякого сомнения, предполагалось, что есть некий лидер — Москва, а сзади, отставая или, может быть, иногда догоняя, находится Петербург. За последние полтора года появилось несколько проектов, таких как «Тартарбар», «Кококо» и др., которые изменили эту картину. Это рестораны, которые точно нагнали Москву, а по мнению определенных обозревателей, и превзошли ее.

А по–вашему?

— Я вообще стараюсь не находиться в плену жестких суждений «лучше–хуже». В Петербурге существует пять–семь очень достойных проектов. Из ничего нельзя сделать идеал, но интересных проектов в Петербурге стало появляться, может, даже больше, чем в Москве. Петербург стал самостоятельной гастрономической единицей на карте России. Третьей подобной точки на карте в чистом виде еще не существует.

Что происходит сейчас на рынке: кризис закончился или нет?

— На мой взгляд, он еще не начинался. Мы же сейчас говорим не об экономике в чистом виде, а о гастрономии и ресторанах. И мы будем с вами в определенной степени кокетничать, если скажем, что был какой–то кризис: да, были определенные, достаточно серьезные структурные изменения, но разве кризисом можно назвать ситуацию, когда индустрия переживает в определенной степени бум?! Это смешно! Если говорить объективно, в очень многих ресторанах, которые открываются известными шефами и людьми, понимающими в гастрономии, дела обстоят так, что грех жаловаться. В Москве с начала года появилось как минимум 10 проектов, которые стали популярными. Тяжело назвать кризисом ситуацию, когда ресторан заполняется 3–4 раза на день и когда в нем невозможно заказать столик, чего еще не было несколько лет назад ни в Москве, ни в Петербурге.

Раз еще не было, значит, грядет?

— Нельзя это исключать, потому что никто не знает, что будет происходить с экономикой, что будет происходить с людьми и их настроениями. Да, сегодня мы находимся в ситуации, когда вокруг действительно существуют определенные кризисные явления, но людям всегда при этом нужно находить тихую гавань — место, где они могут чувствовать себя комфортно и спокойно. К тому же существует определенный парадокс: вы же видите, что происходит с ценами в целом, но в ресторанах цены на еду за 3 года практически не изменились, они остались почти на предкризисном уровне, а где сейчас находится соотношение рубль/доллар, мы все знаем. Рестораны — единственное заповедное место, оставшееся после начала кризиса. Более того, если мы вспомним помпезные рестораны 5–6–летней давности, то цена 1500–2000 рублей за блюдо будоражила, но сильно уже не удивляла. Сегодня вы этого почти не увидите. Это при том, что рубль упал вдвое по отношению к доллару. Это одна из причин, почему люди активно посещают рестораны. Кроме того, очень важен психологический момент, изменение общего отношения к ресторанам в мире и в России: из места для проведения событий и праздников они становятся местом для каждодневного потребления еды.

Но есть суровая наука статистика, которая показывает, что обороты общепита в России не растут, как и количество людей, у которых есть деньги, чтобы ходить в рестораны. Да, есть 10 проектов, где битком, а что в происходит в 10 тыс. других ресторанов — вопрос.

— С глубоким уважением отношусь к статистике, считаю, что к числам вообще надо относиться трепетно. Но то, что вы говорите, больше напоминает понятие «средняя температура по больнице». Я лично стараюсь посещать почти все новые интересные места, и у меня сложилось глубокое убеждение, что в Москве и Петербурге количество заполненных ресторанов увеличивается. И старые достойные места, которые были 5–6 лет назад, люди не покидают.

Сколько ресторанов в год вы посещаете?

— Минимум раз или два в неделю я бываю не в своем ресторане. К 100 подберемся легко.

Вкус — понятие субъективное. Чему вы доверяете при выборе места для посещения — рейтингам, советам, знакомым?

— У меня своеобразный критерий выбора. Мне все равно, что говорят о ресторане, для меня абсолютно вторично, вкусно там или нет, мне важен ресторан, который каким–то образом звучит, ресторан, о котором говорят, который является событием, в котором происходит нечто новое, ресторан, о котором говорят как о новом тренде. Мне важно посещать то, что сегодня актуально, о чем пишут, говорят. Я могу быть разочарован или наоборот, но мне важно понимать, что происходит в мире. Невозможно понять, какие будут тренды в Москве и Петербурге, если вы не ездите хотя бы раз в 2 года в Сан–Себастьян (в этом испанском городе проходит один из крупнейших гастрономических фестивалей. — Ред.), не посещаете некие культовые гастрономические точки в Европе и Америке. При выборе меню для собственного ресторана я тоже не пользуюсь категорией вкусно/невкусно, у меня есть некая иллюзия: я могу предположить, что может быть вкусно остальным. Пусть блюдо не соответствует моим вкусовым предпочтениям, главное, что оно хорошо сделано, что оно сбалансированное, неожиданное, точное и т. д. Или наоборот, даже если это для меня потрясающе вкусно, я представляю, что блюдо не будет массово подхвачено.

Что касается рейтингов, то, наверное, больше всего я доверяю Zagat. Как правило, в 85–90% наши оценки совпадают.

Можете ли вы тогда сформулировать, что представляет сейчас среднестатистический русский вкус?

— Если вы называетесь ресторатором, вы обязаны знать, что нравится другим. В обратном случае вы плохой ресторатор. Если ресторан работает хорошо, это, как правило, показатель того, что у вас получилось угадать тот самый средний вкус.

Если говорить о будущем широким мазком, то сегодня давно ушла в сторону помпезная еда. Когда я вижу слово «эспума», как говорил кто–то из революционеров, рука тянется к нагану, так у меня тянется к вилке. Сегодня есть другие крайности — все увлекаются кремообразными вещами, абсолютно всё пытаются засунуть в сифон. Причем это иногда бывает очень вкусно, просто когда что–то делают все, это становится уже смешным. То же самое с сувидом — потрясающая технология, но когда любой кусок мяса пытаются «засунуть» в низкотемпературный режим, это же бред совсем! Это просто технология, которую нужно знать. Сегодня еда должна быть эффектной, но при этом простой. Модность же определяется не рецептом или кухней, а в первую очередь продуктом, который вы используете. Поэтому сегодня все так часто стараются использовать прилагательные, считая, что тем самым они дают точную идентификацию продукта, например «архангельская треска», «вологодская клюква» и др.

Вы как–то сказали, что в одном из ваших ресторанов синий банкомат приводил вас в бешенство, потому что не соответствовал цветовой гамме. Что в своих и чужих ресторанах вас приводит в бешенство?

— Тот банкомат простоял там часов пятнадцать, после чего, конечно, был заменен на красный. В бешенстве я стараюсь себя контролировать, но, наверное, все же впадаю в него периодически. Но если заменить это слово на «нравится — не нравится», то раздражает, как правило, одна–единственная вещь — непрофессионализм. Если я вижу, что человек не понимает, что он делает, конечно, это вызывает негативный трепет. В то же время мне нравится, когда все сбалансировано. Каждая вещь должна принадлежать этому месту, быть там для чего–то и зачем–то. Все, что не коррелирует друг с другом, не сочетается — не важно, цвет банкомата, не та музыка, несоответствие посуды либо одежды персонала, — мешает ресторану работать как единый механизм. Вся наша жизнь в деталях — Бог в деталях, дьявол в деталях. В ресторане все в деталях.

Рестораторы строят бизнес по–разному: кто–то идет от концепции, кто–то — от имени шефа. Говорят, что вы даете мало свободы шефам. Вы — диктатор?

— Ничего себе! Как юрист я очень трепетно отношусь к понятиям, definitions, определениям. Если исходить из того, что любой человек, который хочет сделать так, как ему нравится, диктатор, то тогда, конечно, да. Художник, который хочет нарисовать полотно так, как хочет он, а не как ему подсказывают, диктатор? Режиссер, который хочет ставить спектакль так, как нравится ему, диктатор? В этих профессиях, наверное, без определенных диктаторских замашек обойтись невозможно. Диктатура — когда вы пытаетесь чего–то добиться, не слушая, не оглядываясь на то, что происходит вокруг. Я же оглядываюсь и слушаю всех — своих сотрудников и то, что происходит. У меня иногда существует четкое жесткое представление, что я хочу, и тогда я ровно это сделаю. А иногда я не чувствую и не понимаю и не успокоюсь, пока не спрошу всех на свете. Шеф–повар для меня, конечно же, партнер. Может ли существовать талантливый актер без талантливого администратора? Может, если сам им является. Такие сочетания бывают, но достаточно редко. В этом отношении я, конечно же, импресарио, и мне нужен рядом художник, который мог бы творить. Но при этом мы делаем группу ресторанов Раппопорта, и за качество буду отвечать я. Поэтому мне нужен повар, который умел бы меня слышать.

Вы не раз повторяли, что рестораны для вас хобби. Я мог поверить, когда их было три, пять или семь, но сейчас их 19!

— Я юрист по образованию, а в любом серьезном контракте первые 10 страниц всегда посвящены понятию «определения». Самое главное — понять, что мы с вами относим к понятиям «хобби» и «профессия». Профессия — это то, от чего вы зависите, хобби — то, от чего вы не зависите. Если вы настоящий профессионал, вы не можете в один день сказать: я не буду этого делать. От этого зависит ваш заработок, ваши дети, семья, у вас определенная степень ответственности. А хобби: вы сегодня собираете марки, а завтра нет. У меня точно есть профессия адвоката, у меня есть команда, мы ведем большие юридические сделки, и при этом 19 ресторанов, которыми мы занимаемся достаточно плотно. Пока меня хватает на то и на другое. Что из этого хобби и что профессия — определяйте сами.

Большинство известных отечественных рестораторов уже пошли в Лондон, либо Париж, либо Нью–Йорк. Когда Раппопорт туда отправится?

— Не думаю, что это произойдет в ближайшее время. По очень простой причине. Я с трудом пошел в Петербург, и даже здесь по сравнению с Москвой другая публика, другое настроение, его надо уметь чувствовать. Очень приятно все время получать предложения открыться в Лондоне, Нью–Йорке. Не побоюсь этого слова, гениальный человек Аркадий Новиков открыл в Лондоне несколько ресторанов, а успешен из них один. Я себе не могу позволить такую статистику.

Наша специфика в том, что как минимум на этапе открытия я посвящаю ресторану 100% времени. Так как я не живу ни в Лондоне, ни в Нью–Йорке, представить, что я смогу себе позволить в ближайшее время открыть там ресторан, в достаточной степени утопично.

Несмотря на большой опыт жизни там, за океаном?

— Я чувствую Нью–Йорк, наверное, лучше, чем любой другой город за пределами России, но, чтобы открыть там ресторан, надо жить. Так как живу и собираюсь жить я в России, то в ближайшее время планирую открывать ресторан в России. Забегая вперед, скажу, что не планирую и всероссийскую экспансию. Но сейчас мы открываем ресторан по франшизе в Екатеринбурге, смотрим варианты в других городах.

Еще вы говорили, что любите качественную еду в красивом интерьере по доступным ценам. Когда я открываю меню ресторана «Блок», то половина стейков стоит 3–4–5 тыс. рублей.

— Если говорить конкретно, то давайте говорить корректно: если мы сейчас с вами откроем меню, то половина стейков не будет стоить 5 тыс. рублей. Мы не говорим о дешевых или дорогих продуктах, мы говорим о заниженной изначальной маржинальности. Черная икра не может стоить 100 рублей, так же как и премиальное мраморное мясо специальных пород. 5–6 лет назад, когда кто бы то ни было открывал ресторан, одним из главных был вопрос: кто целевая аудитория. Без этого никто не открывался. Мы были одними из первых, кто попытался размыть понятие «целевая аудитория». «Китайская грамота» — это был, наверное, первый ресторан, куда одинаково комфортно приходить и олигархам, и хипстерам, и человеку с охраной, и человеку в шлеме на мотороллере. Именно так мы и стараемся создавать меню во всех ресторанах. В том числе в ресторане «Блок» точно есть стейки, которые стоят больше, чем 2–3 тыс. рублей, но при этом тут не менее 10 позиций, которые стоят значительно меньше 1 тыс. рублей. Мы стараемся внутри любого ресторана создать комфортный уровень для любого человека — и который хочет потратить больше денег, и который хочет потратить меньше.

Слово «импортозамещение» стало в некотором роде ругательным. Что из российских продуктов вам удалось найти хорошего за последний год?

— Я бы с другой стороны зашел. Меня в принципе всегда раздражало понятие «импортозамещение», потому что, когда в такой стране, как Россия, вы начинаете производить мясо, это сложно называть «импортозамещением», это скорее возвращение исторического баланса. Импортозамещение — когда внутри России начинают производить пармезан или буррату. И здесь мы достигли поразительных успехов! Российский человек, с одной стороны, достаточно легко обучаем, с другой — в нем есть та магия фанатизма, которой точно не существует в Европе. Там все значительно более закостенелое, привычное, спокойное. Возьмем буррату. Согласно моей собственной конспирологической теории, этот продукт стал популярен в мире вообще благодаря России и нашим туристам. Если бы вы приехали в Италию 10 лет назад и сказали бы в Риме слово «буррата», вас бы вообще никто не понял. Только если где–то на Сардинии. А сегодня в любой стране это модный продукт. И, привезя недавно буррату с Сицилии, Сардинии и сравнивая с бурратой, которая делается в Костроме, я, человек, который в общем–то тренирует свои рецепторы, отличить их не смог. И даже с пармезаном я уже пару раз видел образцы, которые были близки к оригиналу. Хотя вначале у нас были катастрофические сыры. Парадокс заключается в том, что процентов на восемьдесят проблемы с импортозамещением были связаны не с отсутствием возможностей производства, а, например, с такой безумной проблемой, как отсутствие внутренней логистики. Все знали, что довезти рыбу из Рима или Франции в Россию в разы проще, чем из Мурманска. Сегодня это еще так, но проблема решается! Мы достаточно активно привозим из Мурманска морского ежа, о котором 3 года назад в Москве еще никто не слышал как о массовом продукте, и т. д.

Когда–то я присутствовал на вашем мастер–классе. Не помню, что вы готовили, но помню, что это было зажигательно. Когда–нибудь вы сделаете такой ресторан, где будете регулярно вставать к плите?

— Это точно моя мечта. Но при этом надо понимать, что я, в отличие от наших знаменитых Березуцких, Мухина, Блинова, никогда не называл себя поваром и никогда им не являлся.

Я люблю готовить, кто–то говорит, что умею. Более того, когда мы открыли «Мясной клуб», как минимум раз в месяц я что–то готовил сам. Это скорее любительство, хулиганство, но иногда оно бывает достаточно интересным. Буду ли я еще это делать? Надеюсь, что да!

Россия — конспирологическая страна, все уверены, что ничего просто так не происходит. Раз Александр Раппопорт кормит гостей ПМЭФ, значит, смог выстроить особенные отношения…

— Я вам расскажу секрет, но только между нами. Мы второй год кормим гостей ПМЭФ, и скажу откровенно, я не прилагал к этому ровно никаких усилий. Нам позвонили из Росконгресса (организации, которая этим занимается), им, очевидно, дали рекомендации, может быть, кому–то понравились наши рестораны, действительно есть много людей, которые являются нашими верными постоянными поклонниками. И нам предложили открыть ресторан в прошлом году, проект получился удачным, и нас пригласили в этом году.

Вы кому–то завидуете?

— Главное — понять, что такое зависть. Она может быть позитивной и негативной — желчь, которая сжирает. Когда читаю гениальные стихи, очень обидно, что не я их сочинил. То же самое происходит с едой. Почти каждый раз, когда я попадаю не в свой ресторан, в меню вижу одно–два блюда, которые кажутся мне находкой, и мне жаль, что не я их придумал. Я пробую и понимаю, что это потрясающе, здорово, это гениально придумано. Каждый раз, когда я захожу в ресторан и вижу, что он наполнен, мне важно и интересно понять, из чего именно здесь скроен успех. Может, это и можно назвать завистью, но для меня зависть в чистом виде скорее негативное чувство, которое вызывает только скрипение зубами со стороны и желание придушить то, что ты видишь. А я хочу сделать лучше, сделать по–другому.

В любой вашей биографии есть пункт про самое начало карьеры, когда молодой адвокат попал на чурбановское дело, защищал главу МВД Узбекистана и тот был оправдан. Дело гремело на всю страну. Как такого большого человека мог защищать юный адвокат?

— В то время мне было 28 или 29 лет. Будучи молодым, я был достаточно активным или даже агрессивным с точки зрения карьеры: был председателем союза молодых адвокатов, очень много ездил в Грузию, в Узбекистан, так как заработок адвоката во многом зависел от командировок.

Я провел несколько достаточно удачных процессов в Узбекистане: уже начиналась перестройка, оправдательные приговоры, которых в советское время были единицы, уже стали реальностью. В итоге сумел заработать какую–то репутацию, и председатель президиума Ташкентской городской коллегии адвокатов посоветовал родственникам обратиться ко мне.

Он действительно был единственным человеком, оправданным по чурбановскому делу?

— Все в последнее время в этом меня уверяют, но у меня всегда было ощущение, что был еще один обвиняемый, освобожденный в зале суда.

Смотрите еще:

  • Гражданский кодекс рф ст 139 Статья 139 ГК РФ. Утратила силу с 1 января 2008 года. - Федеральный закон от 18.12.2006 N 231-ФЗ. Новая редакция Ст. 139 ГК РФ Утратила силу с 1 января 2008 г. Комментарий к Ст. 139 ГК РФ 1. Комментируемая статья […]
  • Расписание развод мостов петербург Расписание развод мостов петербург График разведения мостов "Фонтанка" предлагает читателям график разводки мостов на время навигации 2015 года в Петербурге. C наступлением навигации-2015 мосты Петербурга вышли […]
  • Звонок из банка развод 9 признаков, что вам звонит мошенник Как понять, что вас разводят по телефону Даже если мошенник знает номер и срок действия карты, украсть с нее деньги непросто. Большинство карт защищены 3-D Secure — системой, […]
  • Железнодорожный воинская часть 35533 Федеральное государственное казенное учреждение «В/ч 35533» Местом дислокации в/ч 35533 – одного из подразделений ФСБ России является город Железнодорожный Московской области. Соединение выполняет боевые задачи по […]
  • Ч3 ст169 жилищного кодекса рф Центр информационной поддержки Основные ссылки Центра В соответствии с ч. 1 ст. 153 Жилищного кодекса РФ граждане и организации обязаны своевременно и полностью вносить плату за жилое помещение и коммунальные […]
  • Выписка из егрп бор Росреестр информирует С государственной регистрацией прав на недвижимость каждый гражданин сталкивался хоть раз в жизни, не говоря уже о юридических лицах и предпринимателях. Государственная регистрация прав на […]